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Aunque parezca extraño, alcoholizarse, en los primeros tiempos
de nuestra era, era pintarse los ojos con finos polvos de antimonio. Diluían este
polvo negro haciendo hervir posteriormente el líquido. Luego, dejaban que el vapor
se solidificara y así obtenían este artículo de belleza que llamaban khôl. Cuando
se empezaron a destilar los vinos dieron al producto obtenido el mismo nombre que
a la sombra de ojos al khôl, porque lo fabricaban por el mismo procedimiento. El
alcohol, fue llamado después agua de vida, elixir de vida, aguardiente, incluso
agua de la inmortalidad por su propiedad de conservar incorruptos los cuerpos orgánicos
que en ella se sumergían. Las aplicaciones del alcohol han sido infinitas. En Medicina,
en la industria, en Enología y licorería. Ni hablar de las creencias populares que
le han asignado virtudes de todo tipo.
El agua de vida, se utilizaba como
producto medicinal, atribuyéndosele multitud de propiedades curativas, además de
las antisépticas. Su obtención era todo un rito, no olvidemos que los árabes siguen
llamando mahia a las bebidas alcohólicas. Su energía corría pareja con el tiempo
que la llama estuviese calentando la caldera, mientras ms larga fuese la destilación
mayores virtudes tenía el producto final.
La palabra brandy viene de Holanda.
Al parecer, fue a un químico holandés. Corría el siglo XVI, al primero que se le
ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de la Charente, la idea de reducir
el vino de volumen para rebajar los costos de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum, llamó este técnico Brandewinj, vocablo que los ingleses transformaron
en brandy.
EL PISCO PUNCH
En la obra titulada The Barbary Coast, escrita en 1933, el escritor
norteamericano Herbert Asbury, contando sobre la vida cosmopolita de la ciudad de
San Francisco, en los años 1878-1880, nos cuenta lo siguiente: .... de los innumerables
salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el
Bank Exchange.
Al Bank Exchange se le conocía especialmente por su pisco
punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el hotel más popular de San Francisco.
El secreto de su Preparación era Pisco Brandy, y que era destilado de la uva conocida
como Italia o Rosa del Perú y tomo su nombre del puerto peruano de donde se exportaba.
Este verano que acaba de pasar, tuve la oportunidad de probarlo en muchas ocasiones
y preparado por distintos amigos, utilizando variadas recetas, algunas muy documentadas
y otras totalmente improvisadas.
Les aseguro que este Ponche (Ponche: bebida
que se hace mezclando un licor espirituoso con agua, limón y azúcar, (Diccionario
de la Lengua Española) nos alegra maravillosamente bien el verano.
Y es por
lo que deseo compartir con ustedes una de las muchas fórmulas, y así podrá disfrutar
el día del Padre con una riquísima bebida que fue inventada hace más de 100 años,
y que desde esos tiempos, se elabora con nuestro maravilloso producto de bandera,
el Pisco.
Y me tomo la licencia de compartir esta, que nos regala nuestro
extraordinario historiador del Pisco Sour, José Antonio Schiaffino, y dice así En
la noche anterior, corte una fresca y muy dulce piña en pequeños cuadraditos. Póngalos
en un bol y agregue una botella de jarabe de goma. Deje esto reposar toda la noche,
para permitir al jarabe de goma impregnarse del delicioso aroma de la piña.
Receta para un vaso:
1 y onza de un buen pisco de uva quebranta.
1 onza del jarabe que hemos macerado con la piña.
2 onzas de agua (sin gas, pero si le gusta, experimente.)
1/2 de onza de jugo de limón fresco.
Algunos cubitos de la piña macerada y una cereza.
Agregue al vaso unos cubos de hielo y disfrute.
..... salud !!
LAS UVAS PISQUERAS
Uno de los aspectos mas importantes en la elaboración del pisco,
es el tema concerniente a la materia prima. Y como todos bien sabemos, la materia
prima para elaborar pisco es la uva. Pero, vayamos con cuidado, porque no cualquier
uva puede ser utilizada. La Norma Técnica (211.001) que regula la producción de
pisco nos dice una serie de cosas sobre este tema.
Y copio textualmente,
en el acápite 4 (Definiciones) dice:
"Pisco:
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de
mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados,"
y en el acápite 6.1.1 dice:
"Variedades de Uvas Pisqueras:
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades
de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas
en las zonas de producción? reconocidas. Estas son:
Quebranta,
Negra,
Corriente Mollar,
Italia,
Moscatel,
Albilla,
Torontel y
Uvina
y a pie de página dice: Esta inclusión (la uvina) esté sujeta
al resultado de los análisis correspondientes para determinar su pertenencia a la
especie Vitis Vinífera en el plazo de 12 meses.
Todo esto quiere decir que
pisco no se puede hacer de ninguna otra uva. Es decir, no podemos utilizar Cabertnet
sauvignon, merlot, sauvignon blanc, chardonnay, ni ninguna otra uva que utilizamos
para hacer vinos. Ni menos, podemos utilizar uvas de mesa, que son precisamente
eso, uvas de mesa y no vineras, ni menos pisqueras.
¿Porqué? Porque pisco
no es el resultado de una nueva moda, no es casualidad, tampoco es creación de una
multinacional que ha inventado un nuevo producto. Pisco es el fruto de mas de 450
años de trabajo, de tradición, de cultura, de historia. Del trabajo del Peruano
en su terruño, usando exclusivamente esas cepas; elaborándolo artesanalmente de
acuerdo a sus antiguos métodos; convirtiéndolo en el mejor aguardiente del mundo
gracias al respeto de su tradición.
Pisco es Perú..... Salud por eso!!!
INTRODUCCION A LA CATA DE PISCO
Tipos de Cata
Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de
distintos grupos de catadores.
En primer lugar encontramos la cata hedonística,
la cata de placer en la que el catador aficionado busca un mejor conocimiento del
pisco, por tanto, la mejor apreciación del mismo y un mayor placer al consumirlo.
Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre si y posteriormente
identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos
y juzgarlos. En este grupo incorporamos también a los catadores de concursos.
Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer
a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a
los gustos de los consumidores y su calidad en comparación con otros productos del
mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para
poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer
mezclas, entre otros.
El tercer tipo de cata es el analítico En ella el catador
necesita una apreciación más profunda, una degustación analítica que permita conocer
a fondo la composición del pisco; obtener información sobre su desarrollo, su composición
y reposo, controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza una exhaustiva
búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.
En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas
y formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo
común para todos los tipos de catadores; la necesidad de conocer y entrenar sus
sentidos, afinándolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas
de medida.
Aprendiendo a Catar
La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros
sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo
El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir
los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ellos.
Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos Eso nos permitirá
acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones
que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de
catar otro y compararlos . Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para
retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno.
Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión. La preparación
es una de las Condiciones fundamentales del catador pues lo pondrá en condiciones
de salir airoso en los momentos en que se requieren su opinión sobre algún pisco.
Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son
indispensables algunos requisitos que deben tenerse en cuenta. Los elementos y condiciones
necesarios para una buena degustación no son muchos ni complicados. La calificación
organoléptica especializada (Cata analítica) si exige condiciones ambientales definidas
y constantes, que incluso están reglamentadas para la degustación, en cambio, solo
se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, Colonia, ambientadores),
con temperatura entre 18 °C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz
natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Asimismo, una mesa fácil
de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su defecto,
se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante
el análisis visual. Otro factor a tomar en cuenta es que el lugar reciba la luz
del día o que cuente con una lámpara halógena, que reproduce la calidad de la luz
del sol. No es aconsejable la iluminación con lámparas de filamento (focos comunes)
o fluorescentes, pues la luz que producen puede enmascarar o hacer variar la apreciación
del color y no permitirían un buen análisis visual.
La copa empleada para
la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones
que percibamos. Su forma y dimensiones incluyen en la superficie de evaporación
del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.
La vista en la Cata
Color
El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma
Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso
de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores
evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.
Si encontramos
un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede
ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado
en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades
amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado
en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bueno
y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de vista de la cata tiene un
defecto.
Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos
percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que
pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un
matiz marcado.
Limpidez y Brillantez
La Limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación
del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente
elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco,
sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez,
así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad
físico-química o biológica.
Lo primero que hay que observar en esta parte
de la cata es el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Este tiene
que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como
marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.
Los términos
limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos
muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza
del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no
haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros
flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie,
entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión,
por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.
Luego examinamos
la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según el grado
de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no transparente.
Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que
reflejan mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente
puede llegar a brillar en la copa como un diamante.
Lágrimas
Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el
cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas
hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de
la misma y luego observar. Generalmente estas lágrimas van a ser altas, pero lo
mejor es que también sean gruesas y bajen con cierta lentitud, lo que nos indica
que tienen cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo
de que hay una alta concertación de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho
cuerpo. Si son medias, ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son indicativos
de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan
de un bajo contenido alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo
que tenemos en la copa nos es pisco.
Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de
alcohol y se aprecia cuando se gira la botella circularmente. Entonces se forma
un remolino en el centro (el cordón) y cuatro o cinco burbujitas en el centro del
disco, a lo que se llama rosa.
La nariz en la Cata
A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos
brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir,
recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.
La nariz es ciertamente
el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10000 veces más sensitiva
a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores.
Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar
lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.
El análisis olfativo
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas
complejos y limpios que debe tener el pisco. Se podría resumir en detectar y analizar
tres distintos grupos de olores.
Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la primera impresión
que nos produce el pisco.
Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie
de evaporación y permite recibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas.
Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia
de alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que
se continúa evaporando.
Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas
primeras impresiones son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces,
que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y
los posibles defectos u olores extraños.
Continuando la cata hay que levantar
la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de esta, lo que sirve
para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta “dormidos”. A esto
se llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aromas, la mayoría de los cuales
nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.
Los aromas del pisco
En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo,
luego en el mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se evaporan rápidamente.
Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto durante
el proceso de fermentación, cuando este se transforma en vino. Durante la fermentación,
la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos microscópicos
organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también
producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios
de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras
son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilación
y en el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura.
Un agradable olor a frutas, a especias o a flores.
Estos son algunos de los
agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden
percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana
verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces,
canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
La boca en la Cata
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas:
La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce
el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros
sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta
fase dura 5-8 segundos.
En la tercera fase tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia
en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o
escupido el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia
de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el ácido y el amargo.
Para catar pisco hay que tomar solo un sorbo del líquido, mantenerlo
en la boca sin tragarlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener
mayor información.
Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y este impregna
la lengua y el paladar, se calienta y se difunde elementos aromáticos que llenan
de aroma el aire contenido en la boca. Si al tragar el pisco expulsamos aire por
la nariz, podremos percibir algunas características aromáticas similares a las recibidas
por vía nasal directa o, quizás, descubrir algún matiz nuevo.
Balance en el pisco
En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad
de nivel entre alcohol, astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio,
hablamos de equilibrio cuando existe un balance entre sus elementos aromáticos y
el nivel de alcohol.
Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula
estructura aromática resulta agresivo. Uno con no mucho aroma y cuyo alcohol apenas
se percibe no tiene fuerza. El pisco debe tener un similar en ambos elementos, así
decimos que se trata de un pisco balanceado.
Las caudalias
Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del
pisco en boca. Esto está relacionado con las caudalias, es decir, con la duración
y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al pasarlo.
Al
igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalias, mayor calidad. Una persistencia
gustativa varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para
piscos realmente excepcionales.
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