La Fascinante Historia del Cebiche
Recopilación e Interpretación.
Ing. Jaime Ariansen Cespedes.
Profesor
de Historia de la Gastronomía.
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre
el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española,
Francesa, Italiana, y China.
La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias
características. Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte
de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación.
Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración
del mundo entero. En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para
determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana
y la ganadora fue: EL CEBICHE.
Por lo tanto nos encontramos frente al más
famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para
el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni
siquiera una única fuente para su denominación.
Algunos le dicen – como nosotros
siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor
grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la
fecha.
REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN
Algunos les
atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos
peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en
la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su
origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos
nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.
Algunos investigadores, como
el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE"
en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida
ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra
por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a
las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo
de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen
árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de
Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y
los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. Otros encuentran
la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases
altas. En sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como
un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es
un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato
preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón.
De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados
con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye
efectos afrodisiacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene
del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres” o "Pólvora
con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con
Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.
Nuestro amigo,
el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó
otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses
que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso
Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE
BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban
como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato
tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche"
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche"
es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en
la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia,
Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno
o pescado fresco (recién pescado). Lo cierto es que, ya se encuentra documentada
la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada
por nuestros soldados y decía:
"Venga el Sebiche, la guatia, en seguida
que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que
a todo tirano hay que aborrecer".
Cabe notar que se la utilizaba la
grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne
asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza
seca usada como vaso.
Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba
a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria
a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces
que el “Cebiche” provenga de esta cantera.
El cronista Carlos Prince escribe
en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos
menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají
y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.
Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante
peruano escribiendo “Seviche”. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre
Guisao” comenta al respecto:
“En primer lugar y como cuestión previa, el seviche,
el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.
Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla,
que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena
que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.
Seviche escribió Don Ricardo
Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal
y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de
enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y
escriben seviche.
También se conoce el “Cebique” que es la comida que las
aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera
lleve “Cebiche” a sus seres queridos. Sea cualquiera la procedencia o la forma de
llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático,
sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
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