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La historia de la Papa a la huancaína esté bien descrita en el
libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente:
En la
época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital
hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha
y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una
de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá
estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las
mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial,
a la que ellos apodaban la huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con
una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada
desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle
soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como
cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición
del plato quedaría y llegaría de oído a Lima.
La receta fue cambiando, se
cambió el rocoto por el ají y se le agregó aceite y todo comenzaría prepararse en
licuadora y se dejó el batán de lado.
Una de las recetas es esta:
Ingredientes:
1 Kg. de papas
1 lechuga peque?
6 huevos
300 gramos de buen queso fresco
300 gramos ajís amarillos escabeche
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla roja
1/4 taza de aceite vegetal
1 leche evaporada
aceitunas de botija (opcional)
sal al gusto
perejil para adornar.
Preparación de las papas:
Sancocha las papas y los huevos con un poquito de sal.
Luego, pela las papas y córtalas en rodajas.
Lava la lechuga y deshójala.
Pela los huevos y córtalos a lo largo en cuatro tajadas.
Preparación de la crema:
Sofreír la cebolla, cortada en pedazos pequeños, a fuego lento.
Agregar el ajo
Dora el ají cortado en rodajas.
Deja enfriar.
Licuar el ají la cebolla y el ajo.
Agregar el queso y leche poco a poco (como el huayno) hasta obtener una
crema no muy espesa
Agregar la sal al gusto.
Presentación:
En un plato pequeño, pon una hoja de lechuga. Pon dos o tres
rodajas de papa y cúbrelas con crema. Adorna con un par de tajadas de huevo. Opcionalmente,
puedes agregar una aceituna por plato y el perejil bien picadito.
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