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Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con
chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te
venden chicha de jora, sino chicha de mais, así es que antes de comprar
pregunten de que cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la
chicha esta fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha esta
fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco acido, en cambio cuando
la chicha es mas o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de
maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del
cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito
como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de
leche.
Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora,
ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se
echa mas comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el
cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de
hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos.
Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas,
mas o menos unos 3 a 4 ajís. Echar el aceite a una sartén y agregar los
ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir
agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el
líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno,
agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el
loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La
salsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, y culantrito picadito. También se puede acompañar con frejol canario, de
preferencia el camanejo que es el mas suave, y arroz graneado blanco.
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