El Cebiche

A primera vista, los ingredientes parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal. Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden convertir en un maravilloso manjar, teñido de peruanidad, por más que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los habitantes costeros de la América prehispánica. Hay que precisar, sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el limón -también la naranja agria y la cebolla. Eso significa, entre otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos siglos es, en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de esta palabra.

¿De dónde viene el cebiche?

El historiador Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían, para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida. El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz "viche" (tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo "cebo", dos de cuyas acepciones son bocado y manjar.

Esto echaría por tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla, pero como explica la autora de "Peruanismos”, "los derivados de cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll': cebollada, cebollino, cebolleta, cebollín (...)", y concluye: "Con el terminal 'iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no cebiche". A esto añade que el terminal "iche" -forma mozárabe del sufijo latino "icius"-, es usado con sentido diminutivo o despectivo en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.

Circulan también tesis tal vez menos científicas, pero igualmente sugerentes. En cierta ocasión, escuché al poeta Washington Delgado discurrir sobre este asunto. Él contaba que muchos marineros ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un plato de "sea fish" ("sifish", si figuramos la pronunciación de la frase, que significa "pescado de mar"). La asociación sonora resulta evidente, pero a lo mejor no basta. Hay, además, quienes como Carlos Raffo Dasso -citado por Ariansen-, ofrecen un relato de corte similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son of a bitch!" (hijo de perra) o sus modismos "somabitch" o "sonfabitch" . Estas expresiones, que seguramente sonaban a bárbaro en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían convertido en cebiche de textos

De acuerdo con Jaime Ariansen, profesor de historia de la gastronomía, una de las primeras menciones de cebiche, data de 1820, al encontrar el vocablo en una canción popular, titulada "La chicha" y que era entonada por la soldadesca: "El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber (...)".

En general, en los textos del siglo XIX se encuentran seviche y sebiche, dos formas que constituyen las grafías tradicionales de esta palabra. Así, Antonio Cisneros menciona en "El libro del buen salvaje" que en una crónica de 1866, Manuel Atanasio Fuentes dice lo siguiente: "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche".

En el siglo XX, la cosa cambia y quedan enfrentados los que defienden el uso tradicional y quienes adoptan las formas "ceviche" o "cebiche", aunque en "Conversación en la Catedral" de Vargas Llosa se habla de un "sebichito". En "De la mar y la mesa", suculenta recopilación de los escritos de Ricardo Alcalde Mongrut "El Compadre Guisao", se dice que seviche escribieron también Juan de Arona, Manuel Ascensio Segura, don Ricardo Palma, "Karamanduka" , Adán Felipe Mejía "El Corregidor", y "muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de "jabón de pepita" (...) Con que, adiós "cebiche", huésped de los "menús" internacionalizantes. Sin embargo es la forma "cebiche" la que finalmente ha quedado registrada en el "Diccionario de la Real Academia". Hildebrandt nos acerca un poco más a la historia del vocablo en esta fuente: "Quienes acudían al Diccionario de la Academia hasta su edición de 1970 se encontraban con que, por inadvertencia, aparecían como palabras diferentes cebiche y seviche, ambas referidas al Perú y con definiciones inadecuadas y discrepantes; la incongruencia se subsanó en la edición de 1984, que remitió "seviche" a "cebiche" y "consignó" también ceviche como variante gráfica".

¿Es peruano?

Ya se dijo que el consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas de la costa del Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del cebiche tiene más de un reclamo en el continente. Dejando de lado todo chauvinismo, lo que debe decirse es que el cebiche peruano tiene una personalidad propia. La textura y sabor de sus pescados y mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito en esto. Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón Acurio, que han recogido la tradición para reinventarla, pues no hay duda de que el cebiche es blanquirrojo.

Receta oficial no hay. En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha vuelto la mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan dignidad a la ausencia del limón. En el primer volumen de la colección de Acurio, que aparece hoy, el lector hallará una magnífica recopilación de recetas, que van desde las más canónicas hasta las inspiradas por la cocina de fusión.

También hay una sección sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente del sashimi japonés por el corte laminado de la carne. Todo esto demuestra que la excelencia y variedad de la cocina peruana van en aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de quienes tienen un pie en las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores. Ahora que hemos llegado al punto final.

¿Qué le parece si nos vamos a comer un cebichito?

Fuente: Internet