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A primera vista, los
ingredientes parecen austeros: pescado, limón, cebolla, ají, sal.
Pero si los combina con sapiencia y sensibilidad, se pueden
convertir en un maravilloso manjar, teñido de peruanidad, por más
que se diga que comer pescado crudo era cosa común entre los
habitantes costeros de la América prehispánica. Hay que precisar,
sin embargo, que antes de la llegada de los españoles, el pescado
recibía más bien el baño de otros frutos, como el maracuyá, el
aguaymanto o el tumbo, pues el aporte de la conquista estuvo en el
limón -también la naranja agria y la cebolla. Eso significa, entre
otras cosas, que el cebiche que comemos desde hace unos siglos es,
en sí, un plato mestizo. Pero antes de seguir seduciendo a las
papilas, revisemos las varias hipótesis que hay sobre el origen de
esta palabra.
¿De dónde viene el cebiche?
El historiador
Juan José Vega anota que las moriscas que vinieron con Pizarro
fueron las encargadas de agregar el zumo de naranjas agrias a la
mezcla de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos consumían,
para luego revelar que el nombre de cebiche bien podría derivar del
vocablo árabe 'sibech', que significa, para más señas, comida ácida.
El sabio peruano Javier Pulgar Vidal sugiere que de la voz "viche"
(tierno), de la lengua chibcha, hablada desde Panamá hasta la costa
norte del Perú, nace el nombre del potaje. Para la lingüista Martha
Hildebrandt, en cambio, el origen estaría en el vocablo "cebo", dos
de cuyas acepciones son bocado y manjar.
Esto echaría por
tierra otra teoría, según la cual cebiche provendría de cebolla,
pero como explica la autora de "Peruanismos”, "los derivados de
cebolla se forman normalmente sobre el radical 'ceboll': cebollada,
cebollino, cebolleta, cebollín (...)", y concluye: "Con el terminal
'iche' la forma resultante habría sido, por tanto, cebolliche y no
cebiche". A esto añade que el terminal "iche" -forma mozárabe del
sufijo latino "icius"-, es usado con sentido diminutivo o despectivo
en América y España, con lo que cebiche querría decir comidita, en
alusión a los trocitos de pescado que forman parte del plato.
Circulan también tesis tal vez menos científicas, pero igualmente
sugerentes. En cierta ocasión, escuché al poeta Washington Delgado
discurrir sobre este asunto. Él contaba que muchos marineros
ingleses que llegaban al Callao pedían a la hora de comer un plato
de "sea fish" ("sifish", si figuramos la pronunciación de la frase,
que significa "pescado de mar"). La asociación sonora resulta
evidente, pero a lo mejor no basta. Hay, además, quienes como Carlos
Raffo Dasso -citado por Ariansen-, ofrecen un relato de corte
similar. Muchos marineros ingleses que llegaban a los puertos
peruanos con aftas en la boca, al probar el cebiche exclamaban "¡Son
of a bitch!" (hijo de perra) o sus modismos "somabitch" o
"sonfabitch" . Estas expresiones, que seguramente sonaban a bárbaro
en los oídos peruanos, al tratar de ser imitada se habrían
convertido en cebiche de textos
De acuerdo con Jaime Ariansen,
profesor de historia de la gastronomía, una de las primeras
menciones de cebiche, data de 1820, al encontrar el vocablo en una
canción popular, titulada "La chicha" y que era entonada por la
soldadesca: "El sebiche, venga la guatia en seguida, que también
convida y excita a beber (...)".
En general, en los textos del
siglo XIX se encuentran seviche y sebiche, dos formas que
constituyen las grafías tradicionales de esta palabra. Así, Antonio
Cisneros menciona en "El libro del buen salvaje" que en una crónica
de 1866, Manuel Atanasio Fuentes dice lo siguiente: "Las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer
saborea la plebe (...) pero el picante más picante, el que más
lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche".
En el
siglo XX, la cosa cambia y quedan enfrentados los que defienden el
uso tradicional y quienes adoptan las formas "ceviche" o "cebiche",
aunque en "Conversación en la Catedral" de Vargas Llosa se habla de
un "sebichito". En "De la mar y la mesa", suculenta recopilación de
los escritos de Ricardo Alcalde Mongrut "El Compadre Guisao", se
dice que seviche escribieron también Juan de Arona, Manuel Ascensio
Segura, don Ricardo Palma, "Karamanduka" , Adán Felipe Mejía "El
Corregidor", y "muchos otros escritores de enjundia y tuétano,
criollos como una lavativa de "jabón de pepita" (...) Con que, adiós
"cebiche", huésped de los "menús" internacionalizantes. Sin embargo
es la forma "cebiche" la que finalmente ha quedado registrada en el
"Diccionario de la Real Academia". Hildebrandt nos acerca un poco
más a la historia del vocablo en esta fuente: "Quienes acudían al
Diccionario de la Academia hasta su edición de 1970 se encontraban
con que, por inadvertencia, aparecían como palabras diferentes
cebiche y seviche, ambas referidas al Perú y con definiciones
inadecuadas y discrepantes; la incongruencia se subsanó en la
edición de 1984, que remitió "seviche" a "cebiche" y "consignó"
también ceviche como variante gráfica".
¿Es peruano?
Ya se
dijo que el consumo de pescado crudo era algo común a muchas zonas
de la costa del Pacífico. Ahora agregamos que la paternidad del
cebiche tiene más de un reclamo en el continente. Dejando de lado
todo chauvinismo, lo que debe decirse es que el cebiche peruano
tiene una personalidad propia. La textura y sabor de sus pescados y
mariscos, las características de su limón, el gusto de la cebolla
roja y los ajíes que ofrecen diversas zonas del país, tienen crédito
en esto. Si a eso sumamos la creatividad de cocineros como Gastón
Acurio, que han recogido la tradición para reinventarla, pues no hay
duda de que el cebiche es blanquirrojo.
Receta oficial no
hay. En los últimos años, con el auge de la cocina novoandina, se ha
vuelto la mirada a frutos como el aguaymanto, que no le quitan
dignidad a la ausencia del limón. En el primer volumen de la
colección de Acurio, que aparece hoy, el lector hallará una
magnífica recopilación de recetas, que van desde las más canónicas
hasta las inspiradas por la cocina de fusión.
También hay una
sección sobre el tiradito, primo hermano del cebiche y descendiente
del sashimi japonés por el corte laminado de la carne. Todo esto
demuestra que la excelencia y variedad de la cocina peruana van en
aumento, sobre todo gracias al esfuerzo de quienes tienen un pie en
las aguas de la tradición y otro en la búsqueda de nuevos sabores.
Ahora que hemos llegado al punto final.
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