La Fascinante Historia del Cebiche
Recopilación e Interpretación.
Ing. Jaime Ariansen Cespedes.
Profesor de Historia de la Gastronomía.
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la
Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa,
Italiana, y China.
La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características. Su
tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes
europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han
creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración
del mundo entero. En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta
para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina
peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE.
Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los
representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. Por lo que resulta
extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche, o si
prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una
única fuente para su denominación.
Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros
SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido
reunir en nuestra investigación hasta la fecha.
REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN
Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al
llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban
“SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa
denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón,
y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el
“CEBICHE”.
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen
de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa
a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como
botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al
Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias
primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban
los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen
árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente
de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones
y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. Otros
encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva
de las clases altas. En sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era
considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y
mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor
oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como
un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el
nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con
la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye
efectos afrodisiacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del
concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres” o "Pólvora con el que se ceba su
arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse
de otra manera que “Cebiche”.
Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso,
nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que
los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca,
al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el
ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que
sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su
delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un
Seviche"
El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de
"Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno
en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia,
Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado
tierno o pescado fresco (recién pescado). Lo cierto es que, ya se encuentra
documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción "La chicha" era
cantada por nuestros soldados y decía:
"Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber.
Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".
Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional
plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que
es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.
Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como
alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se
atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el “Cebiche”
provenga de esta cantera.
El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los
picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que,
empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas
horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.
Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del
picante peruano escribiendo “Seviche”. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut,
“El Compadre Guisao” comenta al respecto:
“En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de
la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.
Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la
cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la
bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.
Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel
Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor
Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una
lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.
También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus
polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche”
a sus seres queridos. Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo
cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático,
sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.
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